Как правильно размораживать и замораживать мясо

Есть мнение, что мясо при заморозке теряет большую часть полезных веществ и становится менее вкусным, чем свежим. Стоит отметить, что современные методики, которые использует компания «Гурманин», позволяют охладить продукт до низких температур максимально быстро, сохранив его вкусовые качества без малейших потерь. Мраморная говядина, охлажденная по технологии шоковой заморозки, после оттаивания вновь обретает сочность и нежность, но лишь при условии, что будет правильно разморожена.

В процессе замораживании изменяются характеристики мышечной ткани, что объясняется превращением воды в лед. Качество полуфабриката после оттаивания зависит от того, каким образом его охлаждают до отрицательных температур. Известны следующие методы заморозки:

• Бытовой. Отруб, стейки или фарш помещают в морозильное отделение холодильника.
• Промышленный. Производители мяса и птицы применяют несколько технологий заморозки. К ним относятся погружение в жидкие хладоносители, контактная методика (зажим между плитами с хладоагентом), воздушное замораживание. Последний вариант осуществляется с помощью стационарных стандартных камер, скороморозильных аппаратов, а также камер шоковой заморозки.

Воздушное замораживание является наиболее универсальным и эффективным. Воздух играет роль промежуточного теплоносителя, передающего холод от испарителя в нужном направлении.

При загрузке в домашнюю морозилку мясо остывает медленно, влага за это время успевает превратиться в большие ледяные кристаллы, разрывающие волокна мышечной ткани. При последующем размораживании значительная часть жидкости из надорванных волокон вытекает. В результате мясное блюдо получается жестким и невкусным. Поэтому если вы хотите купить мраморную говядину за 4-5 дней до приготовления, не стоит его замораживать. Лучше обернуть продукт хлопчатобумажным полотенцем (его придется ежедневно менять) и поместить в нулевую зону холодильника. Ткань будет поглощать избыток влаги, не даст мясу испортиться или пересохнуть. К тому же «дозревший» стейк станет мягче и ароматнее.

Заморозка мясных продуктов осуществима только в промышленных условиях. Ее основные особенности – резкое снижение температуры полуфабриката и одновременный обдув холодной воздушной струей со всех сторон. По словам специалистов, процесс протекает оптимально при 30 - 40 ^о С ниже нуля и скорости потока воздуха от 1 до 10 м/с. Большая скорость охлаждения приводит к быстрому замерзанию влаги, содержащейся в мясе.

• почти не меняются физические характеристики мяса – плотность, сочность, консистенция, цвет;
• неизменными остаются вкусовые показатели и питательная ценность;
• «усушка» (потеря влаги) составляет не более 1%, тогда как при традиционной заморозке –до 10%;
• сохраняется натуральный запах (ароматические вещества обычно улетучиваются при испарении жидкости);
• в мясе отсутствуют следы жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов – при быстрой заморозке микробиологические процессы полностью прекращаются.

Замороженное по шоковой технологии мясо не подвергается дополнительным контактам с внешней средой и персоналом, не обрабатывается консервантами, а после оттаивания в нем становится меньше холестерина. Из камеры глубокой заморозки мясные продукты перемещают на хранение в обычные морозильные отделения. При температуре -18 ^о С полуфабрикаты хранят 12 месяцев, при -12 ^о С – 8 месяцев.

Чтобы приготовить идеальный стейк из замороженной мраморной говядины, важно грамотно ее разморозить. Шеф-повара категорически не советуют использовать для этого горячую воду и вот почему:

• из-за контакта с горячей жидкостью мясо становится волокнистым и жестким, теряет форму;
• в воду уходят полезные вещества;
• крупным кускам требуется более длительное пребывание в теплой воде, а за это время начинается жизнедеятельность микроорганизмов;
• если после замачивания в кипятке мясо не приготовить немедленно, оно быстро приобретает специфический запах несвежего продукта.

Для ускорения процесса нежелательно пакет из морозилки сразу выкладывать на стол. В условиях комнаты уже через 2 часа начнут размножаться бактерии. Допускается использовать микроволновую печь в режиме размораживания, но каждые 2 минуты мясо придется переворачивать (иначе волокна пересохнут, и оно станет жестким). Перед загрузкой в микроволновку упаковку снимают.

В зависимости от толщины куска, это делают за 12-24 часа до готовки. Постепенно размораживаясь, мясо становится нежным, не теряет сок и влагу, сохраняет вкус и свежий аромат. Не стоит держать полуфабрикат в холодильнике сутками, иначе потери сока неизбежны. Для быстрой разморозки пакет с содержимым помещают на полчаса под холодный кран или в миску с ледяной водой.

И еще один совет специалиста. Чтобы мясо равномерно прожарилось, оно должно прогреться до комнатной температуры по всей толщине. С этой целью за час до жарки его достают из холодильника, снимают защитную пленку, при желании маринуют.

Напоминаем, что в нашем магазине Вы можете купить мясо прошедшее шоковую заморозку и не потерявшее своих вкусовых свойств. Так же мы реализуем и охлажденную мраморную говядину, баранину и многое другое. Будем рады вашим заказам!