/

Альтернативные стейки: что это и как их приготовить

Что такое альтернативный стейк

Многие привыкли к классике – рибай, стриплойн, филе миньон. Но на смену дорогим и известным кускам приходят альтернативные стейки. Это те же качественные части туши, но не такие популярные. Их берут те, кто хочет сэкономить, но не готов жертвовать вкусом.

Альтернативные стейки – это отрубы, которые раньше шли на фарш или тушение. Сегодня шефы и мясники открыли их заново, показав, что эти куски могут быть нежными и ароматными при правильной подготовке.

Почему тема актуальна

Цены на говядину растут. Но людям хочется жарить стейк дома или в компании друзей, не тратя тысячи рублей за килограмм. Здесь и выручают бюджетные альтернативные стейки, которые легко готовить и приятно есть.
Например:

Денвер – кусок из лопатки. Мягкий, с выраженным мясным вкусом. Хорош для прожарки medium rare.
Скерт (мачете) – тонкий стейк с грубой текстурой. Его маринуют, жарят быстро и нарезают поперёк волокон, чтобы сохранить мягкость.
Фланк – длинный и волокнистый, но при правильной нарезке остаётся нежным.
Хэнгер – «висельник» или диафрагма. Один из самых насыщенных по вкусу стейков.
Топ-блейд (флэт-айрон) – из лопатки, обладает отличной мягкостью и ярким ароматом.
Пиканья – любимая часть в Бразилии. Кусок с жирной шапкой, который становится невероятно сочным при жарке.

Как разделяют стейки: от классики до альтернативы

Чем отличаются альтернативные и классические стейки

Все слышали про рибай, стриплойн, филе миньон. Эти классические стейки делают из самых мягких частей туши. У них высокая цена, равномерная прожарка и всегда понятный вкус. Например, рибай берут за сочность и мраморность, а филе миньон – за нежность.
Но есть и альтернативные стейки. Их делают из менее популярных частей. Они дешевле, но при этом могут удивить насыщенным мясным вкусом и особой текстурой. В такие куски входят:

Денвер – из лопатки, нежный и яркий на вкус.
Скерт (мачете) – тонкий, с волокнистой структурой, требует нарезки поперёк волокон.
Фланк – грубее рибая, но в маринаде и при правильной прожарке medium rare становится мягким.
Хэнгер – с сильным ароматом, его любят за мясную глубину.
Топ-блейд (флэт-айрон) – один из самых нежных альтернативных стейков.
Пиканья – с жирной шапкой, сохраняющей сочность.

Главное отличие – цена и текстура. Альтернативные отрубы плотнее, но при этом ярче по вкусу.

Как появились альтернативные стейки и почему стали популярны

Раньше эти куски шли на фарш или тушение. Но мясники и шеф-повара начали искать новые решения, чтобы сократить расходы и открыть гостям ресторанов больше вкусов.
В Америке butcher’s steak – это как раз альтернативный стейк. Им мясники угощали себя, оставляя лучшие ароматные куски. Так постепенно необычные стейки вышли из теней и попали в меню гриль-баров и steakhouse по всему миру.
Сегодня их ценят за:

Экономию – это budget steak cuts
Мощный мясной аромат
Разные варианты текстуры – от плотной до нежной
Возможность мариновать и экспериментировать со вкусами (соевый, цитрусовый маринад)

Какие бывают альтернативные стейки: разбор по группам

Лопаточная группа: сочность и мягкость без переплаты

Флэт-айрон (топ-блейд)

Его срезают с лопаточной части. Мясо получается нежным, с ровной текстурой и ярким вкусом. Этот стейк любят за доступность и мягкость. Готовить лучше на сильном огне до прожарки medium rare, тогда волокна остаются сочными.
Вегас-стрип

Редкий вариант, вырезают вдоль лопаточной кости. По структуре напоминает рибай, но стоит дешевле. Отличный выбор для тех, кто хочет попробовать необычные стейки, но при этом получить привычный мясной аромат.
Денвер

Нарезают из нижней части лопатки. У денвера богатый мясной вкус, при этом он остаётся мягким, если нарезать поперёк волокон. Особенно хорош на гриле с соевым или цитрусовым маринадом.

Диафрагма: яркий вкус и грубая текстура

Скерт-стейк (мачете)

Этот стейк берут с диафрагмы. У него грубая структура волокон, но сильный аромат. Главное правило – быстро обжарить и нарезать поперёк волокон, чтобы не казался жёстким. Подходит для маринования с острыми и кислыми соусами.
Хэнгер (стейк мясника)

В старину хэнгер оставляли себе мясники – butcher’s steak. Его ценят за насыщенный мясной вкус и мягкость при правильной готовке. Лучший вариант прожарки – medium rare. Стейк быстро готовится и сохраняет соки внутри.

Пашина и живот: плотные, но сочные куски

Фланк

Берут с нижней части живота. Это длинный плоский стейк с грубой текстурой. При обжарке на сильном огне и правильной нарезке он получается очень вкусным. Рекомендуют мариновать перед приготовлением, чтобы смягчить волокна.
Флэнк-стейк

По сути, другой вариант фланка. Имеет такую же структуру и аромат. Отличается лишь формой среза. Хорош с соевыми и цитрусовыми маринадами.

Бедро и поясница: стейки с жирком и особым вкусом

Трай-тип

Нарезают из тазобедренной части. Этот кусок похож на треугольник, поэтому его так и назвали. У трай-типа плотная текстура и выраженный мясной вкус. Лучше всего жарить его до medium rare и нарезать тонкими ломтями.
Пиканья

Бразильская звезда гриля. Её легко узнать по толстому слою жира, который делает мясо невероятно сочным. Пиканью готовят на шпажках или цельным куском. Главное – не убирать жир при жарке, чтобы сохранить мягкость.
Раундрамб

Кусок из задней части бедра. У него плотные волокна и нейтральный вкус, поэтому часто используют маринады для аромата и tenderizer для размягчения. Прекрасный вариант бюджетного стейка для больших компаний.

Чем отличаются стейки по вкусу и текстуре

Структура мяса и форма куска

Каждый стейк отличается своей текстурой и формой:

Флэт-айрон (топ-блейд)

Плоский кусок с ровной структурой волокон. Практически без прожилок, благодаря чему мясо мягкое даже без маринования. По вкусу напоминает классические стейки, но стоит дешевле.

Скерт (мачете)

Длинный и узкий кусок. Волокна грубые и плотные, идут вдоль всего стейка. Его всегда режут поперёк, иначе мясо будет жёстким. Зато вкус у него яркий, мясной, с насыщенным ароматом.

Денвер

Компактный стейк с красивыми прожилками жира. Волокна тонкие, равномерные, текстура ближе к рибаю. При жарке сохраняет сочность и мягкость.

Фланк

Широкий плоский кусок. Волокна грубые, идут вдоль стейка. Его всегда маринуют, чтобы размягчить мясо. Вкус выраженный, слегка «диковатый», но многим именно это нравится.

Хэнгер

Небольшой кусок с рыхлой структурой волокон. В нём мало жира, зато вкус яркий и мясной. В ресторанах его подают medium rare, чтобы сохранить сочность.

Пиканья

Треугольная форма с толстым слоем жира сверху. Волокна плотные, но мясо получается очень нежным благодаря жировой прослойке. Идеально подходит для гриля.

Мягкость и жир – как влияют на вкус

Флэт-айрон – мягкий, с минимальным количеством жира.
Денвер – чуть плотнее, но жирные прожилки добавляют сочности.
Скерт и фланк – жёстче, чем классические стейки, но при правильной прожарке и мариновании становятся мягкими.
Хэнгер – средняя мягкость, зато мощный мясной аромат.

Пиканья – самая сочная за счёт жира, остаётся мягкой даже при прожарке медиум.

Как готовить стейк, чтобы он был сочным

Подготовка перед жаркой

Очистить

Убери лишний жир и плёнки. Особенно это важно для скерта (мачете) и фланка, где много плотных прожилок.
Использовать tenderizer

Для стейков с грубой структурой волокон (например, фланк, скерт) пройдись тендерайзером, чтобы размягчить мясо.
Замариновать

Альтернативные стейки часто маринуют. Для флэт-айрона, денвера и хэнгера хватит соли и перца, а вот скерт, фланк и пиканья отлично раскроются в цитрусовом или соевом маринаде. Оставь мясо в маринаде минимум на 1 час.

Какую температуру и прожарку выбрать

Флэт-айрон (топ-блейд)

Лучшая прожарка – medium rare. Температура внутри – около 57°C. Тогда стейк будет мягким, с ярким мясным вкусом.

Денвер

Можно жарить до medium (60-63°C). Благодаря жировым прожилкам он остаётся сочным даже при сильной прожарке.

Скерт (мачете)

Только medium rare (55-57°C). При более сильной прожарке станет жёстким.

Фланк

Тоже лучше medium rare. Важно нарезать его правильно после готовки, чтобы сохранить мягкость.

Хэнгер

Идеальная прожарка – medium rare. В этом виде стейка мало жира, поэтому важно не пересушить.

Пиканья

Готовят до medium, чтобы жир успел растопиться и пропитать мясо. Температура внутри – около 60°C.

Как резать и зачем давать «отдохнуть»

Дай мясу отдохнуть. После жарки переложи стейк на доску и накрой фольгой на 5-10 минут. Сок распределится внутри, и мясо останется сочным.
Нарезай поперёк волокон. Особенно это важно для скерта, фланка и хэнгера. Так стейк будет мягким и легко жеваться.

Где купить хороший стейк и сколько он стоит

Российские бренды: что выбрать

Сегодня в России можно найти качественное мясо для стейков без проблем. Самые популярные поставщики:

Мираторг

У них большой выбор как классических, так и альтернативных стейков – денвер, скерт, флэт-айрон. Цена на такие куски начинается примерно от 800 ₽ за 300 г. Мясо часто зернового откорма, что даёт мягкость и яркий вкус.

Заречное

Отличный вариант, если хочешь стейк с насыщенным мясным ароматом. В ассортименте есть и пиканья, и фланк, и хэнгер. Цены схожи с Мираторгом, но есть более бюджетные позиции.

Steak@Home

Это интернет-магазин с доставкой. Здесь можно найти и классические отрубы, и необычные альтернативные куски, включая экономичные cuts. Цена зависит от вида, но в среднем за 1 кг просят от 2000 ₽.

Импортное мясо: стоит ли переплачивать

Импортные стейки привозят в Россию не так часто, как раньше. Чаще всего это Black Angus из Аргентины, Бразилии или Австралии.

Есть плюсы – высокая мраморность и стабильное качество, если знаешь проверенного мясника. Но и риски немаленькие:

Никто не даст гарантию, что партия будет одинаковой по текстуре и мягкости.
Стоимость выше – от 3000 ₽ за 1 кг.
Можно попасть на «лотерею»: упаковка красивая, а после жарки стейк оказывается жёстким, особенно если неправильно нарезан или хранён.

Почему альтернативные стейки набирают популярность

Цена и вкус: приятное сочетание

Многие считают, что хороший стейк всегда дорогой. На самом деле это не так. Альтернативные куски, такие как денвер, хэнгер или скерт, стоят в 1,5–2 раза дешевле классических рибая и стриплойна. При этом они дают яркий мясной вкус и насыщенный аромат.

Например:

Денвер обладает мягкой текстурой и хорошо подходит для прожарки medium rare.
Скерт (мачете) даёт плотную структуру и яркий говяжий вкус.
Фланк получается вкусным, если правильно нарезать его поперёк волокон.

Итог: выбирая такие куски, ты экономишь без потери вкуса.

Почему мясники любят альтернативные куски

Для butcher (мясника) альтернативные отрубы — это возможность использовать всё мясо без остатка. Ведь классические куски составляют лишь часть туши, а остальные мышцы тоже хороши для стейков.

Например:

Хэнгер идёт из диафрагмы. Его нежность раскрывается при правильной прожарке.
Топ-блейд (флэт-айрон) — из лопаточной части. При удалении жилы становится мягким и сочным.
Пиканья — часть тазовой мышцы, где много вкуса и красивый жировой слой.

Таким образом, butcher использует всё сырьё, сокращая отходы и предлагая клиентам больше интересных вариантов.

Разнообразие вкусов и текстур

Денвер — маслянистый и нежный.
Скерт — плотный, но легко жуется.
Фланк — волокнистый, хорошо впитывает маринады, особенно соевые и цитрусовые.
Хэнгер — выраженный мясной аромат, похожий на печёночный оттенок.
Топ-блейд — сбалансирован по жирности и мягкости.

Такое разнообразие позволяет готовить дома не только классику, но и необычные стейки, как в лучшем гриль-баре или steakhouse.

Какие минусы есть у альтернативных стейков

Нужно уметь готовить правильно

Альтернативные куски мяса сложнее в приготовлении, чем классические. Например, фланк или скерт быстро становятся жёсткими, если их передержать на огне. У них волокнистая структура, и важна точная прожарка medium rare или медиум. Чуть больше — и мясо теряет мягкость. Поэтому для идеального результата лучше тренироваться или сразу использовать термометр.
Не всегда ровная форма

У многих альтернативных стейков форма нестандартная. Скерт длинный и узкий, фланк – широкий и плоский, хэнгер бывает с переменной толщиной. Из-за этого сложно добиться равномерной прожарки по всей поверхности. Тонкие края прожариваются быстрее, середина остаётся сырой. Приходится контролировать каждый кусок на гриле или сковороде.

Нужна подготовка перед жаркой

Большинство альтернативных отрубов требует подготовки. Например:

У топ-блейда (флэт-айрон) мясник / butcher должен удалить центральную жилу.
Фланк и скерт лучше замариновать, чтобы смягчить волокна.
Хэнгер нуждается в зачистке от плёнок и лишнего жира.
Перед жаркой стейк рекомендуется отбить tenderizer или аккуратно прорезать волокна, чтобы соки лучше распределились.
Такая подготовка занимает время, но именно она делает альтернативные стейки вкусными, мягкими и ароматными.

Итоги: когда стоит выбрать альтернативный стейк

В каких случаях это отличный вариант

Хочешь сэкономить. Альтернативные стейки стоят дешевле классических рибая или стриплойна, но при правильной готовке дарят тот же насыщенный мясной вкус.
Любишь эксперименты. Такие куски, как скерт или фланк, имеют необычную текстуру и яркий аромат. Их можно замариновать в соевом или цитрусовом маринаде и получить новые гастрономические ощущения.
Готовишь часто. Благодаря доступной цене их легко включать в ежедневное меню без ущерба для бюджета.
Нужен стейк для гриля. Денвер, топ-блейд или пиканья идеально подходят для быстрого ужина на углях.

Полезные советы напоследок

Готовь medium rare или медиум. Альтернативные куски могут стать жёсткими при сильной прожарке.
Маринуй заранее. Это раскроет мясной вкус и сделает волокна мягче.
Нарезай поперёк волокон. Тогда каждый кусок будет легко жеваться.
Дай мясу отдохнуть. Перед подачей пусть полежит несколько минут – соки равномерно распределятся, и стейк будет сочнее.

Альтернативные стейки – это отличный выбор, если хочешь открыть новые грани вкуса говядины и при этом не переплачивать. Главное – знать нюансы их приготовления, и тогда любой ужин превратится в гастрономический праздник.

Написать в WhatsApp

Написать в Telegram

Позвонить

Экспресс консультация

Если у вас остались вопросы — оставьте свои контакты.
В течение 10 минут вам перезвонит менеджер и проконсультирует

Или свяжитесь с нами прямо сейчас

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Написать в WhatsApp

Написать в Telegram

Позвонить

Акции и скидки

Скидка на первую покупку
по промокоду NEW10

Скопируйте промокод
и введите его в корзине

Cкидка 10% для новых клиентов

Перейти в каталог

Скопировать промокод

Первыми узнавайте про новую продукцию в ассортименте, даты поставок, акции и скидки, а также новостях компании. Подпишитесь на рассылку, мы отправим промокод на указанную почту.

Промокод на три покупки
за подписку на рассылку

Выгодные предложения

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Следите за нами в соц. сетях

Соц. сети

Instagram

Facebook

YouTube

Информация, размещенная на сайте, не является публичной офертой

Политика конфиденциальности

Instagram принадлежит компании Meta, признанной экстремистской организацией и запрещенной в РФ

Каталог

Услуги

О компании

Контакты

О вагю

Блог

Сайт разработал: Михаил Дыба

Для улучшения работы сайта мы используем файлы cookie и сервис веб-аналитики Яндекс Метрика.
Продолжая просматривать этот сайт, вы соглашаетесь с условиями использования cookie–файлов.

Хорошо