/

Все виды стейков: названия, описание и способы приготовления

Стейк — это оригинальный кусок говядины, который ценят за вкус, аромат и сочность. Правильный стейк — это не просто мясо на тарелке, но и удовольствие от процесса приготовления. В этой статье вы узнаете, какие бывают стейки, как их готовить и на что обратить внимание при выборе куска.

Что такое стейк?

Оригинальный стейк — это говядина, вырезанная из определенной части туши. От того, где взят кусок, зависит его вкус, нежность и сочность.

Премиальные стейки берут из спинной части животного. Сюда входят:
- Рибай — с крупными жировыми прослойками, очень сочный и ароматный.
- Филе-миньон и Шатобриан — самые нежные стейки, почти без жира.
- Стриплойн — плотный и мясистый кусок с насыщенным вкусом.
Варианты на кости: Тибоун, Портерхаус, Томагавк, Ковбой. Выглядят эффектно и легко нарезаются.
Альтернативные стейки.

Их получают из лопатки, диафрагмы, поясницы, пашины, костреца. Они менее нежные и требуют аккуратного приготовления. Волокна у таких кусков продольные, поэтому нарезать отруб нужно осторожно.

Особое внимание заслуживает мраморное мясо вагю. Оно тает во рту и отличается невероятной мягкостью:

Черная японская порода (Куроге Уошу) — очень мраморное и маслянистое мясо.
Коричневая японская (Akage Washu) — более насыщенный вкус, красновато-коричневая текстура.
Японский шортгорн (Nihon Tankaku Washu) — постный, но очень мягкий и нежный стейк.

Выбирая стейк, ориентируйтесь на оттенки от нежно розового до ярко-красного и равномерную мраморность. Чем больше жира, тем аппетитнее и сочнее мясо.

Нюансы приготовления

Главное правило для любого стейка — правильно подготовить говядину и соблюдать температуру:

Подготовка

Достаньте стейк из холодильника за 30–60 минут. Крупные отрубы можно оставить до двух часов. Филе обязано быть комнатной температуры.

Сушка

Промокните продукт салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Это важно для корочки.

Маринад

Альтернативные стейки лучше замариновать на 30 минут в кислой среде (уксус, цитрусовый сок).

Жарка

Обжаривайте на сильном огне. Переворачивайте один-два раза. Жирные куски, как рибай, жарятся быстрее и дают ароматную корочку. Постные — требуют внимательности, чтобы не пересушить.

Отдых

Дайте отрубу стейку 2–5 минут после жарки. Соки равномерно распределятся по волокнам, и стейк станет сочным.

Доведение до готовности

Если нужно, можно подержать блюдо в духовке, чтобы достичь нужной степени прожарки.

Степени прожарки

Данный фактор влияет на вкус, цвет и сочность.

Blue (Extra Rare) — почти сырое мясо, внутренняя температура до 49 °C. Сок красный, отруб слегка теплый.
Rare — центр ярко-красный, сочный, температура 50–55 °C.
Medium Rare — сердцевина розовая, края прожарены, температура 55–60 °C. Востребованная степень у гурманов.
Medium — практически полностью прожаренный, центр светло-розовый, температура 60–65 °C.
Medium Well — практически полностью готов, в сердцевине слегка розоватый цвет, температура 65–69 °C.
Well Done — прожаренный, коричневый внутри и снаружи, температура выше 71 °C. Говядина плотная и сухая.

Виды стейков

Стейки бывают разные. Каждый кусок отличается вкусом, сочностью и способом приготовления. Ниже мы расскажем о самых популярных видах стейков, чтобы вы могли выбрать и приготовить идеальный кусок говядины.

Рибай

Рибай — один из самых популярных стейков. Его называют также антрекот, шотландское филе или стейк Дельмонико. Готовят из толстого края подлопаточной реберной части, где пересекаются четыре мышцы. Филе мягкое, с небольшими волокнами и кучей жировых прослоек. Благодаря этому рибай легко приготовить, а аромат говядины напоминает смесь масла и орехов. Совершенный уровень прожарки — medium rare или medium. Для куска 300 г хватит 4–6 минут на сковородке.

Ковбой-стейк

Ковбой-стейк — это один из видов рибая, но с рёберной костью. На угольном гриле его прежде держат 15–20 минут в холодной зоне, переворачивая каждые 5 минут, затем быстро жарят на сильном огне. На сковородке — жарят с обеих сторон, в том числе края, и доводят до готовности в духовке при 200 °C. Наилучшая прожарка — medium.

Томагавк

Томагавк — это особый вид рибая с длинной реберной костью длиной 15–30 см, которая по форме напоминает топор. По вкусу и структуре мясо похоже на ковбой-стейк, отличие лишь в длине кости. Для приготовления понадобится гриль или большая сковорода. Готовят его так же, как ковбой-стейк: обжаривают до румяной корочки и доводят до желаемой степени прожарки.

Филе-миньон

Филе-миньон, также известное как тендерлойн или вырезка, нарезают из большой поясничной мышцы. Куски толщиной 3–6 см почти не содержат жира, поэтому мясо получается очень нежным и мягким. Это отличный вариант для тех, кто следит за фигурой. Обжаривают стейк примерно по 4 минуты с каждой стороны, затем дают отдохнуть 5 минут или доводят до готовности в духовке еще 10 минут. Идеальная прожарка — medium. Чтобы кусок не пересох, его часто заворачивают в бекон или смазывают маслом во время приготовления.

Шатобриан

Шатобриан — это широкий кусок той же мышцы, что и филе-миньон, рассчитанный на порцию для двоих. Его готовят целиком: сначала обжаривают на сильном огне до золотистой корочки, а затем доводят до нужной степени готовности на слабом огне или в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут. Классический шатобриан имеет румяную корочку, слой well done, слой medium и сочную сердцевину. Обычно его подают с соусом беарнез.

Стриплойн стейк

Стриплойн, также называемый Нью-Йорк, стрип или Канзас-стейк, нарезают из тонкого филейного края в поясничной части туши. Жира в нем почти нет, только по краю, который иногда убирают. Говядина отличается ярким вкусом, но его легко пересушить. Поэтому сначала стейк обжаривают на сильном огне, а затем доводят до готовности на более слабом жаре. Идеальная прожарка — medium rare, а для сохранения вкуса достаточно соли и перца.

Тибон

T-bone или тибон — говядина с Т-образной костью, которая разделяет два вида стейков: филе-миньон и Нью-Йорк. Это два стейка в одном куске, поэтому жарка сложнее. На сковороде готовят 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты. Сторону с вырезкой держат подальше от сильного огня. Альтернатива — оперативно подрумянить на сильном жаре, в после довести до готовности на среднем. Обычно филе делают medium rare, а стриплойн — medium.

Стейк портерхаус

Портерхаус — это тибон с более крупной вырезкой. Диаметр филе-миньона в нем может превышать размер мяча для гольфа. Итальянский вариант этого стейка известен как флорентийский. По вкусу он такой же, как тибон, но благодаря большому размеру его удобно подавать на двоих, наслаждаясь сочным мясом и большим куском филе.

Стейк портерхаус

Портерхаус — это тибон с более крупной вырезкой. Диаметр филе-миньона в нем может превышать размер мяча для гольфа. Итальянский вариант этого стейка известен как флорентийский. По вкусу он такой же, как тибон, но благодаря большому размеру его удобно подавать на двоих, наслаждаясь сочным мясом и большим куском филе.

Альтернативные стейки

Альтернативные отрубы — это отрубы говядины, которые не относятся к премиальным отрубам. Они дешевле, но при грамотном приготовлении дают богатый вкус и сочность. Многие из них отлично подходят для жарки на сковородке, гриле или запекания.

Денвер

Денвер получают из лопаточной или шейной части туши. Говядина отличается мраморностью, сочностью и насыщенным ароматом. Егё легко приготовить на гриле, сковороде или в духовке. Сначала обжаривают по 1–2 минуты на сильном огне до румяной корочки, а затем доводят до готовности на слабом огне около 7 минут, периодически переворачивая. Идеальная прожарка — medium или medium well.

Топ-блейд

Топ-блейд — наружная сторона лопатки. Мягче и нежнее почти всех альтернативных кусков, уступает только филе. В нём есть соединительная ткань, поэтому перед жаркой отруб лучше замариновать. Подходит для medium rare или medium, а ещё и для шашлыка.

Флэт-айрон

Флэт-айрон получают из той же лопатки, что и топ-блейд, но разрезают иначе — длинными пластинами с прожилкой посередине. Жарят быстро, чтобы мясо не пересохло, или маринуют. Наилучшая прожарка — medium или medium rare.

Стейк вегас-стрип

Вегас-стрип вырезают из лопаточной части, которую обычно пускали на фарш. По вкусу напоминает стриплойн, но структура чуть жестче. Филе относительно нежное, не требует маринада. Оптимальная прожарка — medium.

Чак-ролл

Чак-ролл берут из шейного и реберного отдела. Вкус напоминает рибай, мясо сочное и мраморное, но немного жестче из-за соединительной ткани. Отлично подходит для жарки на гриле или сковороде.

Скерт стейк

Его вырезают из диафрагмы, тонкой мышцы, прикрепленной к ребрам. Мясо волокнистое и очень мясное. Перед жаркой пленки нужно удалить, а мясо замариновать. Жарят по 3 минуты с каждой стороны.

Стейк мачете

Мачете — тоже из диафрагмы, но внешней полоской. Жарят так же, как скерт, оперативно на сильном жаре. Говядина ароматная и с богатым вкусом.

Фланк стейк

Фланк нарезают из брюшных мышц в нижней части живота и бедра. Говядина получается постной, с ярким мясным вкусом. Чтобы сделать его мягче, его обычно маринуют и режут поперек волокон.

Стейк мясника

Этот отруб раньше забирали мясники из-за непрезентабельного вида. Мясо диафрагмы сочное и ароматное. Готовят быстро на сковороде или гриле, нарезают поперек волокон.

Сирлойн

Сирлойн получают из крестца, около самой широкой части туши. Говядина нежная, но её легко пересушить. Обжаривают по 2–3 минуты с обеих сторон, в конце добавляют сливочное масло, чеснок и розмарин. Также его рекомендуется запекать целиком в духовке при 160 °C примерно 1,5 часа.

Пиканья

Пиканья — это крупный треугольный кусок с ровным слоем жира сверху. В России её часто продают уже нарезанной на порции. Мясо солят, обжаривают сначала 2 минуты на сильном огне, затем 2–4 минуты на слабом. Наилучшая прожарка — medium. Данный отруб ценят за яркий вкус и плотную текстуру.

Рамп-стейк

Рамп-стейк, или ромштекс, нарезают из тазобедренной части туши. Мясо имеет крупные волокна, мало жира, но отличается богатым вкусом. Перед приготовлением его рекомендуется замариновать. Жарят стейк до степени medium rare.

Сравнительная таблица стейков

Рибай;Реберная часть подлопаточной области;Мраморное мясо, нежное, с маслянистым ореховым ароматом;3–5 см;Сковорода, гриль 4–6 мин Ковбой-стейк;Рибай с реберной костью;Рибай с костью, сочный, ароматный;3–6 см;Сковорода/гриль, затем в духовке 200 °C Томагавк;Рибай с длинной реберной костью;Визуально как топор, мясо сочное, ароматное;4–6 см;Сковорода или гриль, довести до готовности в духовке Филе-миньон;Поясничная мышца;Самый нежный, постный, мягкий;3–6 см;Сковорода 4 мин с каждой стороны, можно допечь в духовке Шатобриан;Широкая часть поясничной мышцы;Порция на двоих, сочное мясо с корочкой;Целый кусок;Сильный огонь до корочки, затем слабый или духовка 15–20 мин Стриплойн (Нью-Йорк);Тонкий филейный край;Мясо с ярким вкусом, мало жира;3–5 см;Сильный огонь, затем уменьшить жар Тибон (T-bone);Филе-миньон + стриплойн на Т-образной кости;Два стейка в одном куске;4–6 см;Сковорода, переворачивать каждые 2–3 мин Портерхаус;Тибон с большим филе-миньоном;Крупный отруб, идеален для двоих;5–7 см;Сковородка, гриль или духовка Денвер;Лопаточная или шейная часть;Мраморное мясо, мягкое и сочное;3–5 см;1–2 мин на сильном жаре до корочки, затем 7 мин на слабом Топ-блейд;Наружная область лопатки;Мягкий, с соединительной тканью, подходит для маринада;3–5 см;Сковорода, гриль, маринад Флэт-айрон;Лопатка;Говядина из длинных пластин, волокнистая, ароматная;3–5 см;Быстро жарить, можно мариновать Вегас-стрип;Лопатка;Мясо как стриплойн, но чуть жестче;3–5 см;Сковорода, гриль Чак-ролл;Шейный и реберный отдел;Вкус рибая, сочный, мраморный, чуть жестче;2–5 см;Сковородка, гриль Скерт стейк;Диафрагма;Тонкая мышца с насыщенным мясным вкусом;2–4 см;Мариновать, жарить по 3 мин с каждой стороны Мачете;Внешняя диафрагма;Узкая длинная полоска, ароматная;2–4 см;Как скерт, быстро на сильном огне Фланк стейк;Брюшные мышцы;Постный, с насыщенным мясным вкусом;3–5 см;Мариновать, нарезать поперек волокон Стейк мясника;Диафрагма;Сочный, ароматный, насыщенная структура;3–5 см;Быстро на сковороде или гриле, нарезать поперек Сирлойн;Крестец;Мягкий, ароматный, легко пересушить;4–6 см;Гриль, сковорода 2–3 мин с каждой стороны, сливочное масло в конце Пиканья;Верхняя часть бедра;Крупный кусок, жир сверху, брутальная текстура;4–6 см;Сильный огонь 2 мин, слабый 2–4 мин, можно мариновать Рамп-стейк;Тазобедренная часть;Активно работающие мышцы, мясо жестковатое, насыщенный вкус;3–5 см;Мариновать, готовить до средней прожарки

Альтернативные и премиальные отрубы — это настоящее удовольствие для любителей говядины. Каждый кусок уникален по вкусу, текстуре и варианту приготовления. Выбирайте стейк по настроению, части мыщцы и желаемой прожарке, соблюдайте простые правила жарки и отдыха, и даже самый простой кусок превратится в сочное и невероятно аппетитное блюдо, которым хочется делиться.